Revista Eletrônica Estácio Saúde, Vol. 3, No 1 (2014)

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AUDITORIAS INTERNAS AO SISTEMA DE SEGURANÇA ALIMENTAR IMPLEMENTADO NAS COZINHAS DE UM RESORT DE PRAIA EM SC, BRASIL

Janaina Silvana Vicente, Roberta Juliano Ramos

Resumo


Com o aumento do turismo no Brasil os hotéis vêm crescendo aumentando a competitividade pelas empresas hoteleiras buscando melhor qualidade e excelência nos serviços. Esta qualidade envolve inclusive o setor de alimentos e bebidas garantindo aos hóspedes uma alimentação segura sob o ponto de vista higiênico-sanitário. O presente estudo objetivou monitorar e avaliar através das auditorias internas a implantação de segurança alimentar nas cozinhas de um Resort de praia em SC, Brasil. O monitoramento foi realizado através da aplicação de quatro check list classificados por período A,B,C e D, onde foram verificados as conformidades e não conformidades, listando ações corretivas para os itens não conformes. Foi aplicado um questionário ao término da pesquisa aos manipuladores para verificar o nível de conhecimento quanto às Boas Práticas de Fabricação.  O porcentual de não conformidades no período A foi de 65%, no período B 72%, no período C de 75% e do período D 72%. A média dos quatro períodos foi de 71% sendo classificado como Bom. O maior percentual de conformidades foi no módulo de distribuição com 100% e o maior percentual de não conformidades foi no módulo preparação dos alimentos com a média dos quatro períodos de 62%, verificou-se também através dos questionários que os manipuladores tem conhecimento quanto as boas práticas de fabricação mais não utilizam. A maior falha se encontra na preparação de alimentos, tornando necessário o treinamento e capacitação de todos os funcionários destacando ainda a necessidade de um nutricionista para supervisionar as atividades rotineiras das cozinhas.


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